Любители оливок и маслин

259 подписчиков

Древние египтяне считали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар. Как бы то ни было, уже тысячи лет во всех странах, где выращивают оливки, это масло считается священным. Культивировать оливковые деревья в Средиземноморье начали шесть тысяч лет назад, но только две тысячи лет назад стали делать из оливок масло. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем – в Италию. В то время масло стало одним из самых ценных товаров. И сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла. Местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и ценят даже выше, чем вино. Оливковое масло за свою историю выступало в разных качествах – от денег до лекарства. Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка посвятил оливковому деревцу немало своих стихов, и в частности такие строки: «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». До недавнего времени оливковое масло можно было найти только на полках с заморскими диковинками. В 1970 г. были опубликованы результаты исследования, показавшего, что у народов, населяющих страны Средиземноморья, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Западной Европе. В огромной степени это результат активного употребления в пищу «жидкого золота». Оливковое масло на 80% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые помогают повышать уровень «хорошего» холестерина и снижать уровень «плохого». Кроме жирных кислот в оливковом масле много витамина Е и полифенолов. Эти вещества замедляют процессы окисления жирных кислот, что, в свою очередь, снижает риск атеросклероза и некоторых форм рака. В конце 80-х годов в западных странах начался настоящий бум оливкового масла. За один сезон в 1982–83 г. в США было импортировано почти 38 млн литров оливкового масла, а в 1997–98 г. – в 5 раз больше. Масло из оливок выжимают под горячим солнцем Греции, Италии, Испании, Турции и Португалии. Сбор оливковых плодов начинается поздней осенью. Несмотря на то что виды сбора бывают разные – от ручного до машинного, – почти все они одинаково трудоемкие. Оливки, сорванные прямо с дерева, – горькие, несъедобные из-за высокого содержания в них вещества гликозида окуропеина. Поэтому покупать «свежие» оливки (даже очень дешево) нет никакого смысла – они становятся съедобными только при специальной обработке в щелочном растворе (горечь исчезает). В домашних условиях такую обработку совершить невозможно. Часто оливками называют зеленые плоды, а черные – маслинами. Это в сущности неправильно. На самом деле и черные, и зеленые плоды – настоящие оливки, но в разной стадии созревания. Маслинами же их называют из-за высокого содержания жиров: чем более зрелые плоды, тем больше в них масла. Поэтому те оливки, которые идут на приготовление оливкового масла, собирают с деревьев полностью созревшими. Однако как самостоятельное блюдо они слишком «жирные» (содержат до 50–75% жиров!). Впрочем, в колоре оливок есть много вариантов, разные сорта дают зрелые плоды фиолетового, красноватого, синего и даже белесого цвета. Но на вкусовых качествах масла это не отражается. А вот зеленые оливки – продукт во всех отношениях полезный. В их мякоти содержатся сахар, белки, пектины, зольные вещества, витамины В, С и каротин. Они хорошо влияют на работу пищеварительного тракта и печени. За сотни лет процесс изготовления оливкового масла значительно усо-вершенствован и механизирован, но и в наши дни, так же, как сотни и тысячи лет назад, оливки давят вместе с косточками (которые не менее полезны, чем мякоть), жидкость отделяют от жмыха, а затем – воду от масла. После перемалывания получается темно-коричневая пастообразная масса. Ее распределяют на круглых плетеных из нейлона ковриках и нанизывают на жердь. Поверх стопки ковриков надевают металлическую круглую пластину, и из оливковой пас