DELЕTЕD

Дословно, «портвейн» — это «вино из города Порту», хотя, строго говоря, виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайя. В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, из них для производства портвейна используют всего 16 красных и 6 белых сортов (Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью). Путь портвейна от виноградника до стола занимает от десятков месяцев до десятков лет. Виноград для портвейна собирают в конце сентября — начале октября, вручную, в стадии полной зрелости ягоды. Ферментация сусла обычно занимает около 36 часов — длительность зависит от степени сладости конечного вина. Затем сусло спиртуется виноградным спиртом — бренди, крепостью 77 %, таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18 % (при этой крепости естественное брожение прекращается в течение 48 часов). По классической рецептуре на 550-литровую бочку вина добавляется 100 литров бренди, то есть порядка 20 % объёма. Остаточный неперебродивший сахар — до 10 % — определяет конечную сладость портвейна, а, в конечном счёте, и будущий вкус и букет напитка. Как пить портвейн Порто можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — порто идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, а всего лучше — к стилтонским и другим «синим» сырам (впрочем, вполне годятся и более простые сыры — чеддар и глостер, а также плавленые сырки "Дружба"). Естественные союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом. Подают порто в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 миллилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокала наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный порто подается при температуре +18 °C, а белый — при +10 — +12 °C. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки. По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток. Пьют хороший порто охлажденным до 12-18°С, и если с сигарой — то это действительно удовольствие для настоящего мужчины. Дамы, согласно винному этикету, не пьют портвейн. Им положено пить херес, и, кстати, он тоже происхождением связан с теми краями: это старый испанский напиток, известный в мире под названием sherry (недобросовестные переводчики пореводят его название как «шерри», что неверно). А вообще портвейн пью везде и многие... Мы закрыт